从概念上看，有害食品指在任何情况下摄入都会对健康造成不良影响的食品。那么在实际情形中，不合格食品是否就是有害食品呢？

　　一、有些不合格食品只是产品品质不达标、标签瑕疵，并不一定影响食品安全

　　（一）超过保质期的不合格食品，不一定影响食品安全

　　比如白砂糖，由于其结构内部水分少、渗透压强大，不利于微生物生长，很难受到污染，所以只要贮存方式得当，食品安全质量可以长时间不受影响。因此按照有关规定，白砂糖可以不用标示保质期。

　　但为什么市面上流通的白砂糖一般都标示了保质期？主要原因是长期存放的过程中，其色值会不断变化、也就是我们肉眼所见的颜色变深变黄，普通人在感观上会产生变质的误解。通过标示保质期可以减少，产品销售到消费者手上后因色值变化引起的消费质量纠纷，因此商家大多标示了保质期。事实上，白砂糖这类产品只要按标签明示的贮存条件保存，即便过期也不影响食用。

　　此外，酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、味精、其他固态食糖也可免标示保质期——即使过了保质期，只要贮存得当，也可以放心食用的。

　　（二）标签标识不符合规定的不合格食品，不一定有食品安全问题

　　不少食品会在包装上标注“富含膳食纤维”等来吸引消费者。比如，某款“香芋面包”在其外包装正面标注“富含膳食纤维”，但营养成分表中却没有写明“膳食纤维”具体含量。根据《预包装食品标签通则》《预包装食品营养标签通则》等规定，想要声称“富含”两个字，必须含量达到相关要求并在营养成分表注明具体含量，才算符合标签标识规定的合格产品。

　　像这类不合格产品，“膳食纤维”多寡不影响该产品的食品安全，即使判定为不合格，也不是有害食品，只需对产品包装上的标签标示进行整改。

　　（三）抽检发现不符合食品安全标准的食品中，如果不合格指标只和产品品质高低有关，不一定影响食品安全

　　例如：

　　氮氨基酸态氮是酱的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱鲜味越浓，酱的质量越好。

　　总酸是食醋的特征性品质指标之一。一般而言，总酸含量越高说明食醋发酵程度越高，酸味越浓。

　　还原糖分是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。还原糖分是食糖的品质指标之一。还原糖分不达标会影响产品本身的风味，但不影响食品安全。同时要注意，还原糖分偏高会使白糖吸潮，不耐贮存。

　　蛋白质是构成机体组织、器官和多种重要生理活性物质的成分，且提供能量，是乳制品的主要品质指标之一。一般情况下，蛋白质含量越高，乳制品的质量越好。

　　此外，酒类中的酒精度、鸡精中的谷氨酸钠等项目也都是反映产品品质高低的指标，不合格时，只是反映该产品不是高品质产品，但不一定是有害食品。

　　但也应注意，有些品质指标不合格，可能会影响食品安全。例如，方便面、膨化食品的水分含量超标，可能会缩短产品的保质期，使其易发生霉变，从而影响食品安全。

　　（四）不影响食品安全的不合格食品会游离在监管范围外吗？

　　食品合格与否，法律法规、食品安全标准等有明确的规定，即便是不影响食用安全的不合格产品，食品安全监管部门也会根据《食品安全法》《食品抽样检验管理办法》《食品召回管理办法》等法律法规的规定，督促生产经营主体依法承担相应责任，依法开展产品召回、原因排查、问题整改、消费赔偿等，涉嫌违法的也会依法追究法律责任，拒不整改的会从严从重处理。

　　二、检出限量指标超标的不合格食品，肯定是更趋于有害的，但有些即使超标了也不会即刻有害

　　例如：

　　菌落总数，是指示性微生物指标，不是致病菌指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况。一般情况下，食品的菌落总数超标，说明食品存在安全风险，但不代表立刻会对身体健康产生危害。但如果菌落总数超标严重，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。

　　脱氢乙酸，作为防腐剂，在粉丝、粉条等淀粉制品中是允许使用的；而在米粉、河粉等米粉制品中不允许使用。米粉制品未列入允许使用范围，可能是因为目前还没有足够的风险评估数据来支持限量值的研究制定，并不是因为将脱氢乙酸添加在米粉制品中就会即刻引发健康问题。

　　农药残留，可能在合格食品中也会检出，只是其检出值在食品安全标准的限量范围内，是安全的。那么检出农药残留项目不合格的食品，就一定致病吗？不一定。例如：腐霉利是一种低毒性杀菌剂，能有效防治作物的灰霉病、菌核病等，但不科学的农药使用方法或采摘安全间隔期未到等，会导致韭菜中腐霉利项目不合格，也就是超出限量值。根据相关规定，韭菜中腐霉利最大残留限量为0.2mg/kg，即使是腐霉利超标10倍的韭菜，每天也需要食用3kg以上才会超过每日安全摄入量，但日常饮食中一般不会达到这样的食用量。

　　因此，不能离开剂量谈危害，标准制定时一般会考虑“长期食用问题”（包括照顾特殊人群如老人和小孩）。当检出诸如微生物、食品添加剂、农药残留、兽药残留不合格时，提示产品可能存在食品安全风险，但不一定马上致病，还应考虑其剂量、致病条件等。

　　所以，不合格食品并不能和有害食品画等号。